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Era ainda miúdo quando ia ajudar a servir às mesas nos casamentos e festas da terra. A mãe era cozinheira na escola de Caxarias, no concelho de Ourém, e acabava por ser chamada para preparar os banquetes das celebrações locais, que duravam vários dias, com grandes almoços e jantaradas para dezenas de convidados, incluindo muitos estrangeiros, já que boa parte da população era emigrante. Foi aí que começou a ganhar gosto pela restauração.
Aos 17 anos mudou-se para Lisboa para frequentar o Centro de Formação Profissional para o Setor Alimentar, na Pontinha. A escola, uma das primeiras em Portugal na área da hotelaria, era bem diferente do que é hoje. "Formava cozinheiros, barmen, empregados de mesa, padeiros, talhantes e também tinha formação em geladaria", recorda Bruno Antunes.
Só mais tarde descobriu que queria ser escanção. Começou no bar do Hotel da Lapa e logo aí ganhou uma série de concursos, incluindo o título de melhor barman de Lisboa. Seguiu para o Sheraton, até aceitar uma proposta da Caixa Geral de Depósitos: "Penso que foi na altura de João Salgueiro, fui convidado para o edifício-sede da CGD, na Avenida João XXI, onde havia um restaurante só para a direção e que só servia almoços. Era ótimo: passar feriados e fins-de-semana em casa era um luxo na hotelaria."
Foi então que começou a perceber o que significava ser chefe de sala, "porque na CGD havia uma brigada completa: chefe de sala, sub-chefe, escanção e por aí fora". E foi precisamente o chefe de sala, mais velho, que o levou a pensar no futuro.
"A vida na hotelaria é dura"
"'O que é que tu queres fazer na vida?', perguntou-me. Queria ser chefe de sala como o senhor Matos. 'Não queiras. És jovem, vai estudar. Já viste quantos empregados de mesa estão aqui?' Eram uns sete ou oito. 'Todos querem o meu lugar. Já viste quantos estão nos vinhos?' Era só um. Começou a fazer-se luz: se calhar, o senhor Matos tinha razão. E mais: o escanção ganhava tanto ou mais." Foi fazer o curso.
Foi então que o chef António Nobre o desafiou para o restaurante que estava a abrir no Centro Comercial Vasco da Gama, no Parque das Nações, onde queria ter alguém dedicado aos vinhos. "Depois, o El Corte Inglés foi-me roubar ao Nobre. Estive lá mais de dois anos, mas era um restaurante muito simples, e eu queria evoluir, queria crescer". Ainda passou pelo Tavares Rico e pelo Hotel Ritz.
Lisboa recebe Campeonato do Mundo de Sommeliers
Pelo caminho, Bruno Antunes foi-se aventurando no meio dos concursos, nacionais e internacionais. Venceu algumas competições em Portugal e representou três vezes o país no Campeonato do Mundo de Sommeliers: Santiago do Chile (2010), Tóquio (2013) e Mendoza (2016). Organizada pela Association de la Sommellerie Internationale (ASI), a prova realiza-se de três em três anos e, em 2026, decorrerá em Lisboa, de 11 a 17 de Outubro.
Muitos pensam que o trabalho de um escanção se resume a saber de vinhos. Na realidade, exige conhecimentos sobre bebidas destiladas, águas, chás, cafés e cervejas. Nas competições mais antigas, havia ainda perguntas sobre charutos.
Em Tóquio, Bruno Antunes chegou aos quartos de final. "Tive de fazer um teste escrito com 60 perguntas sobre vinhos de todo o mundo — uma delas sobre Portugal: quais os nomes das sub-regiões dos Vinhos Verdes? A seguir vieram provas cegas de produtos vínicos, um exercício que obrigava a fazer o pairing de dois vinhos com comida e a justificar a escolha, um serviço de vinho branco para decantar em dois minutos e provas de saké, bebidas destiladas e cerveja."
Tudo isto feito sob a pressão dos nervos e do relógio e com direito a rasteiras. A componente prática decorre perante pessoas sentadas à mesa, com pedidos e perguntas combinadas, iguais para todos os concorrentes e feitas da mesma maneira. As rasteiras tanto podem custar pontos como valer pontos extra.
Num dos exercícios, por exemplo, o escanção é informado de que um casal reservou mesa para celebrar as bodas de prata. "Tínhamos de os acompanhar até ao seu lugar e servir um copo de champanhe — a garrafa estava reservada e pronta. A senhora trazia um ramo de flores, que pousava sobre a mesa. Os pontos extra estavam em pedir autorização à senhora para pôr as flores numa jarra com água."
Noutra ocasião, os jurados pegam numa garrafa, viram-na, rodam-na e agitam-na. No fim dizem: 'Pode servir.' Mas o concorrente tem de se lembrar que não deve servir aquela garrafa e, em vez disso, deve ir buscar uma igual, mas que não tenha sido sacudida.
Também a forma de comunicar com o cliente obedece a regras rigorosas. "Temos de continuar a falar, mesmo quando o cliente só abana a cabeça ou só responde: 'Aham' ou 'hum, hum.' E, quando uma pessoa está sozinha, devemos oferecer-lhe algo para ler, como um jornal ou uma revista."
No fim das provas, os três melhores sommeliers são apurados para a final, que decorre perante o público num ambiente de restaurante. Entre as tarefas estão exercícios como receber e sentar clientes, preparar cocktails — escolhidos entre os 52 clássicos da Associação Internacional de Bartenders (IBA) —, descrever e servir vinhos, aguardentes, licores e cervejas.
"Quando fui a Tóquio, ao campeonato mundial, o holandês que lá estava conhecia melhor o Douro que eu. A Wines of Portugal pagava-lhe todos os anos para ir ao Douro, ao Alentejo, à região dos Vinhos Verdes"
De concorrente a jurado e a produtor de vinhos
Hoje, Bruno Antunes participa em competições não como concorrente, mas como jurado. Nada a ver com a idade — Gerard Basset foi campeão do mundo em 2010, em Santiago do Chile, já depois dos 50 anos. Detentor de vários títulos — 'Melhor Sommelier do Mundo', 'Master of Wine', 'Master Sommelier' e 'MBA Wine' —, era um apreciador confesso de vinhos da Madeira. "Infelizmente, morreu em 2019, aos 61 anos, com um cancro no esófago. Deixou uma fundação com o seu nome, era uma pessoa extraordinária."
No caso, o travão foi a mulher e os três filhos. "A vida na hotelaria é dura", e chegar a casa todos os dias às tantas e estafado não era compatível com uma família. Ainda ensaiou um par de anos na área comercial, até que, em 2011, resolveu abrir a sua loja de vinhos, a Wine Man. O patrão disse-lhe que não duraria seis meses. Já lá vão 15 anos. Tem garrafas "um pouco de todo o mundo", mas "o foco são os vinhos nacionais", incluindo tranquilos de Lafões, do Algarve, dos Açores e até espumante da Madeira.
Além disso, tem também os seus vinhos. Alentejano de perto da Vidigueira, o pai morreu na década de 90. A mãe, que entretanto voltou a casar, desta vez com um homem de Ribeira de Pena, vendeu todas as pequenas propriedades da família "exceto uma vinha que ninguém quis". Quando veio a pandemia, em 2020, Bruno Antunes agarrou-se a ela e às vinhas do padrasto em Baião e Amarante.
"Tenho dois projetos: no norte, fiz um acordo com um amigo que tem uma empresa em Amarante; ele trata das vinhas dele e das minhas e fazemos os lotes para o vinho em conjunto. No primeiro ano, fiz quase 2.000 garrafas de um vinho como eu gosto: verde branco, sem gás e sem açúcar. Mas vi-me aflito para vender as garrafas ao longo de dois anos."
De tal maneira que quando chegou a nova colheita optou por vender as uvas a granel. O pior de tudo é que ficou sem vinho para entregar nos restaurantes onde tinha conseguido entrar e sem vinho para entregar, o mais certo seria perder o lugar para outro produtor. Pediu ajuda ao amigo: "'Não tens vinho para me safar?' 'Tenho, mas é daquele que tu não gostas: tem gás e tem açúcar.' 'Não faz mal, vende-me duzentas garrafas e eu digo que são do novo lote.'".
Não tarda, estava a receber encomendas dos restaurantes: "Eh pá, manda lá mais umas caixas que este vinho está um espetáculo. Este ano acertaste na coisa". [risos] "Tive de me adaptar ao gosto do consumidor". Agora, vende 12 mil garrafas de Só — Só Vinho Verde, Só Alvarinho e Só Sauvignon Blanc — e recentemente aderiu à moda dos orange wine com o Só Avesso e o Só Pét-Nat. Ao todo, produz cerca de 20 mil garrafas.
No Alentejo, o trato é semelhante: um produtor amigo trata-lhe da vinha e ele compra-lhe parte das uvas. Faz 10 a 12 mil garrafas, e o que produz dá apenas para um terço do que vende. O vinho chama-se Vinha da Vidigueira. "A marca é Só Vinha, mas enquanto no norte a palavra 'vinha' aparece em letra muito pequena e a palavra 'só' em destaque, no Alentejo é ao contrário."
"Há vinhos destes cheios de defeitos, autênticos vinagres. Mas as pessoas engolem a conversa de ser natural. Fico um pouco chocado"
A carta do futuro terá vinhos, cervejas e cidras, a maioria sem álcool
O mundo das bebidas está a mudar. "Estão muito na moda as bebidas sem álcool: vinhos, cervejas, cidras e, claro, águas. Mas não é uma coisa nova." Bruno Antunes ainda se lembra de que Ana Paula, a primeira mulher escanção em Portugal e sua colega de curso, tinha no Pestana Palace, onde trabalhava, uma carta só de águas para acompanhar a refeição. "Porque as águas são completamente diferentes umas das outras, têm características distintas, a começar na origem."
Antes de mais, um bom escanção tem de estar atualizado, sobretudo quando faz parte de júris de concursos como os do Taste Institute, em Bruxelas, entre muitos outros, como acontece com Bruno Antunes. Na Bélgica, já se estão a fazer bebidas híbridas, que combinam vinho espumante com cerveja lambic, por exemplo. É o caso da Meuzenne — vinho efervescente de Liège —, criada por um sommelier que já tinha feito uma cerveja com vinho branco.
"Há muita coisa a ser inventada. Não tem nada a ver com as nossas cervejas e com aquilo a que estamos habituados em Portugal: as nossas cervejas ficam prontas em 15 dias, uma lambic feita com fermentação espontânea [a partir de leveduras e bactérias naturalmente presentes] demora no mínimo seis meses até estar pronta."
Nesta área, o mundo das cervejas artesanais está em franco crescimento. Com um senão: "A cerveja normal tem um prazo de validade de seis meses, que pode ir até dois anos se for pasteurizada, enquanto as artesanais em três meses mudam muito o sabor."
"Os Estados Unidos são talvez o maior produtor de cervejas ditas artesanais. Embora não sejam verdadeiramente artesanais porque algumas marcas produzem tanto como aquilo que uma Estrella Damm vende em Portugal. Os EUA continuam a ser altíssimos produtores de cerveja artesanal, mas não exportam. São cervejas muito diferentes das nossas, mesmo os lúpulos que usam são mais florais, muito mais cítricos, aquilo a que chamamos as APA (American Pale Ale)."
"O mundo dos vinhos é mais aberto à mudança", assegura Bruno Antunes. E está a mudar. "O mercado dos vinhos naturais — sou contra esta expressão, prefiro chamar-lhes vinhos de baixa intervenção — também está a crescer."
Mas, atenção: "Há vinhos destes cheios de defeitos, autênticos vinagres. Mas as pessoas engolem a conversa de ser natural. Fico um pouco chocado. E cada vez abrem mais wine bars em Lisboa. Felizmente, muitos já fazem uma separação e procuram as produções biológicas certificadas — o que significa que há por trás uma comissão a avaliar aquele produto, o que é uma garantia. Pelo menos sabe-se que estava bom quando foi engarrafado", avisa.
Os vinhos de baixa intervenção "rapidamente se estragam com grandes oscilações de temperatura e com o calor. Não sou muito fã, mas é uma área que está a crescer imenso um pouco por todo o lado." Tanto que ele próprio não resistiu a fazer "algumas experiências que vão ao encontro destas modas".
Viajar tem de fazer parte da profissão. Recentemente, Bruno esteve na Arménia — onde está a adega mais antiga do mundo. "Fiquei muito surpreendido com os vinhos, as castas, a maneira como trabalham, os testes que fazem. É um país com imensas dificuldades, mas que está a fazer coisas muito giras e a crescer nesta área."
E também esteve na Alemanha a provar cervejas e vinhos, "dois mundos a correr cada vez mais paralelamente e com muitas interligações — muitos dos mestres cervejeiros estão atualmente a fazer vinho."
Mas há outro "novo mundo": o das cidras naturais. "Não tem nada a ver com os xaropes de açúcar que vemos por aí. Na Madeira, por exemplo, o governo regional está a apoiar este setor. São cidras que parecem quase vinhos brancos. Estão a ser feitas muitas experiências, com gás e sem gás, coisas muito giras, completamente diferentes."
"Na Madeira, o governo regional está a apoiar o sector das cidras. Parecem quase vinhos brancos. Pode entregar maçãs e fazem a sua cidra. E o governo regional ainda oferece as garrafas e as caricas"
Neste momento, a Madeira tem já duas cidrarias, ambas propriedade do governo regional, e uma enóloga paga para fazer as cidras dos madeirenses. Ou seja, "se viver na Madeira e tiver muitas maçãs, pode entregá-las lá para fazerem a sua cidra. E o governo regional ainda oferece as garrafas e as caricas", adianta o escanção, que já foi jurado em dois concursos locais.
"Ainda é preciso percorrer um longo caminho, mas muito já foi feito. Lembro-me de que no primeiro ano eram cidras com muitos defeitos, as pessoas não tinham cuidado com a fruta que entregavam, metade estava podre. A enóloga teve vontade de desistir. Mas os produtores também começaram a ser educados e hoje está muito melhor."
Não é só na Madeira que se estão a fazer cidras sem álcool. Na zona de Ferreira do Zêzere, por exemplo, um produtor está a fazer cidras de romã e de figo-da-Índia, e nos Açores outro está a fazer cidra de maracujá.
"Claro que estamos sempre a tentar encaixar estas novidades naquilo que o cliente procura. O ideal é dar várias opções, depois de tentar perceber o gosto e a necessidade do consumidor. Quando estava no ativo, não bastava chegar à mesa e sugerir uma bebida só porque o patrão dizia 'temos de vender isto'. Nunca fui atrás disso."
"O escanção não é um patrão, é um psicólogo que tenta ler a pessoa que está à sua frente e ir ao encontro das suas necessidades e, se possível, surpreender"
"O escanção não é um patrão, é um psicólogo que tenta ler a pessoa que está à sua frente e ir ao encontro das suas necessidades e, se possível, surpreender. Gostamos de ficar bem vistos, recomendar algo de que nunca tenham ouvido falar. Se gostarem, vão voltar e se ficarem surpreendidos, vão comentar. Sempre gostei de fazer isso, respeitando o cliente e sem abusar do seu tempo, sem exibicionismos. Não devemos estar sempre de volta do cliente: se ele quiser, chama-nos."
O Ritz, Marcelo Rebelo de Sousa e a cantora Madonna
Bruno Antunes recorda até hoje as garrafas de vinho que mais o marcaram. A primeira "foi um Romanée-Conti, que não comprei sozinho. Quando acabámos o curso, todos queríamos experimentar aquele mito, juntou-se um grupo e fizemos uma vaquinha. Éramos 12 ou 13 e a garrafa custou-nos cerca de 4.000 euros na altura. É um excelente vinho, que dá muito prazer beber, mas depende da bolsa de cada um. Há sempre as gamas mais baixas, como Le Richebourg ou o Saint-Vivant, que custam um quinto ou um décimo do preço."
"Quando acabámos o curso, todos queríamos experimentar o mito Romanée-Conti. Fizemos uma vaquinha, a garrafa custou-nos cerca de 4.000 euros na altura"
"Outro vinho que me marcou imenso, e não foi comprado por mim, foi uma garrafa de Petrus." A história tem que se lhe diga: "A primeira vez que Madonna veio a Portugal, há mais de vinte anos, ficou no Pestana Palace, onde estava a minha colega de curso Ana Paula. Dávamo-nos bem e um dia telefona-me: 'Já provaste Petrus?' 'Não.' 'Então, amanhã às três da tarde aqui no hotel.' Não disse mais nada e pensei que ia haver uma prova. Quando chego, estão mais cinco ou seis amigos e uma garrafa de Petrus já aberta quase cheia."
"Então, ela contou: 'A Madonna esteve hospedada no hotel e veio jantar ao nosso restaurante. Não sabia se Portugal tinha vinho e trouxe esta garrafa. Perguntou-me se a podia abrir e disse-lhe que sim. Bebeu um copo e disse que o resto era para mim.' E pronto, convidou-nos para provar Petrus, que custa à volta de 8.000 euros."
Noblesse oblige e, desde então, foram muitos os vinhos caros que Bruno comprou do seu bolso. "Talvez um Château Latour tenha sido uma das garrafas mais caras que comprei. Eu e a minha mulher gostamos muito de espumante e onde perdi mesmo a cabeça foi com uma garrafa de Champagne Salon, que bebemos em casa. Uma coisa extraordinária do ano da minha mulher. Não esqueço."
"Talvez um Château Latour tenha sido uma das garrafas mais caras que comprei. Eu e a minha mulher gostamos muito de espumante e onde perdi mesmo a cabeça foi com uma garrafa de Champagne Salon"
Mas há outra experiência que gostaria de repetir, aconteceu quando trabalhava no Ritz, muito antes de Marcelo Rebelo de Sousa ter sido presidente da República. "Marcelo foi lá jantar com outro senhor (não sei quem era) e comentou: 'Ena, tem aqui uma bela vertical de Barca Velha e de Mouchão. Gosto muito de Barca Velha, Mouchão já não bebo há algum tempo'".
"Como havia lá uma garrafa que eu gostava de provar, aproveitei a oportunidade: 'Tenho aqui um Mouchão de 74, umas garrafas que tinham sido escondidas debaixo de um monte de carvão durante a Revolução'. Ele achou graça à história e disse: 'Vamos abrir a garrafa.' E lá bebeu o Mouchão, pediu-me para provar também, e estivemos ali numa conversa de dez minutos."
Bruno Antunes garante que "voltaria a beber esse copo de vinho com Marcelo, sei que apreciou bastante, apesar de ser mais fã do Douro — embora tenha admitido que o vinho era extraordinário, disse logo que o Barca Velha também era um grande vinho e mais próximo da sua zona [Celorico de Basto, Braga]. Seria interessante provar uma colheita mais recente de vinhos considerados icónicos."
Trabalhar no Ritz também foi uma escola. "A pior pessoa que lá estava era o senhor Costa Duarte, que era como se fosse Manuel Queiroz Pereira [dono] no hotel. Nenhum empregado gostava dele, mas aprendi muito com este senhor em termos de qualidade, assertividade e atenção aos detalhes."
"Um dia, estava eu sozinho (o chefe de sala estava de férias ou de folga), tive de assumir o papel de chefe de sala. Atrasámo-nos no briefing — onde se partilha serviço, reservas, tempo — e o senhor Costa Duarte começa a bater no vidro do restaurante: 'Senhor Bruno, já viu as horas?' 'São 7h30.' 'Já passa. Que não se volte a repetir a porta estar fechada depois das 7h30.' 'Senhor Costa Duarte, não volta a acontecer.' No dia seguinte, faço o briefing, olho para o relógio e abro a porta do restaurante. 'Senhor Bruno, o que está a fazer?' 'Estou a abrir a porta.' 'Tem horas?' 'São praticamente 7h30.' 'Mas ainda não são. Feche a porta.'" A história ilustra o rigor com que tudo era feito.
Subsídios europeus, salários e formação: "Um atraso de vida"
Hoje, falta mão-de-obra na hotelaria. Bruno Antunes aponta o dedo: "A culpa é dos subsídios da União Europeia." E explica porquê: "Comecei a dar aulas a alunos do 10.º ao 12.º ano em 2002. Eram cursos profissionais; se os miúdos não quisessem continuar para a faculdade, tinham a porta aberta para o mercado de trabalho. Era uma formação base, classificada como Nível III."
Com a chegada dos subsídios, "o Nível III praticamente desapareceu", porque "o dinheiro passou a ir para os Níveis IV e V. Hoje, as escolas vivem dos subsídios da União Europeia, mas os alunos que aparecem nem sequer querem estar ali, são obrigados a frequentar os cursos porque as famílias recebem rendimento mínimo ou porque estão a receber subsídio de desemprego e têm de fazer uma formação. Muitas vezes, estão simplesmente a perturbar os dois ou três que realmente querem aprender."
"As escolas vivem dos subsídios da União Europeia, mas os alunos que aparecem nem sequer querem estar ali, são obrigados a frequentar os cursos porque as famílias recebem rendimento mínimo ou porque estão a receber subsídio de desemprego e têm de fazer uma formação"
"É muito triste", continua. "Hoje há cursos de Turismo por todo o lado, as escolas recebem dinheiro por isso. Nas traseiras da minha loja há uma escola de Educação Física que tem um curso de Turismo. Há dias perguntei a uma miúda o que aprendem lá: 'Vamos para a receção ou para o barzinho dos ginásios', respondeu. É aí que fazem os estágios."
"Numa escola nas Laranjeiras, a única vez que uma aluna pegou em pratos, talheres ou esteve numa receção foi quando a escola recebeu alguns convidados e houve um cocktail com serviço de catering encomendado, porque a escola nem sequer tem cozinha. Estes são os cursos de Turismo que temos em Portugal", indigna-se.
"Não há mão-de-obra qualificada, mas se fizer uma pesquisa rápida no Google quase todas as escolas públicas do 10.º ao 12.º têm os chamados cursos de Turismo"
"Não há mão-de-obra qualificada, mas se fizer uma pesquisa rápida no Google quase todas as escolas públicas do 10.º ao 12.º têm os chamados cursos de Turismo. Espetam os alunos nos pequenos-almoços dos hotéis, onde vão fazer estágios, apenas para tratar da loiça, pôr e tirar mesas. Por isso é que a restauração tem de recorrer a mão-de-obra estrangeira. Isto é culpa dos subsídios."
Nesta matéria, considera os Açores um exemplo. "As escolas de hotelaria dos Açores, por causa do turismo, fizeram um trabalho positivo. Em Ponta Delgada, onde dei aulas, os alunos não vão estagiar para as unidades hoteleiras; montam um restaurante na escola e trabalham por escalas. Tudo o que são eventos do governo regional, são eles que fazem sob a orientação dos professores. Isto dá-lhes outra tarimba — e o governo regional paga."
"Lembro-me quando fui trabalhar para o Ritz: os estagiários eram escolhidos a dedo, sujeitos a várias entrevistas. E antes de procurar funcionários fora, o Ritz procurava disponibilidade dentro da cadeia de hotéis (Suíça, Estados Unidos, Maldivas), só depois procurava fora. Eu fui 'roubar' a vaga que existia em Lisboa."
Quando saiu do Ritz, há quase 20 anos, Bruno Antunes recebia "um salário de 2.300 euros. O chefe de sala, que era o diretor do restaurante, ganhava na altura mais de 4 mil euros." Hoje, um escanção "deve ganhar entre 2.000 e 3.000 euros — claro que há sempre os que recebem menos do que isso —, enquanto lá fora ganha 7.000, 8.000, 10.000 ou mais. A restauração sempre foi mal paga em relação ao número de horas que se trabalha."
"O português já está um bocadinho mais respeitador, mas antigamente ia almoçar ao meio-dia e ficava até às cinco da tarde. E o empregado estava lá das 11h00 às 17h00, já tinha feito seis horas e tinha de voltar a entrar às 19h00 para sair à meia-noite ou à uma da manhã"
"O português já está um bocadinho mais respeitador, mas antigamente ia almoçar ao meio-dia e ficava até às cinco da tarde. E o empregado estava lá das 11h00 às 17h00, já tinha feito seis horas e tinha de voltar a entrar às 19h00 para sair à meia-noite ou à uma da manhã. Penso que a sensibilidade tem de ser tanto da entidade patronal como do cliente, porque o empregado é que não tem culpa nenhuma." Apesar disso, as coisas estão a mudar.
No que diz respeito aos escanções em particular, "muitas vezes têm de ser eles pagar viagens e a comprar garrafas para provar e poder evoluir, estar a par do que produz no mundo, chegar a níveis mais altos. No Brasil, por exemplo, são pagos para isso. Dou-me muito bem com Diego Arrebola, eleito Melhor Sommelier do Brasil em 2012, 2016 e 2018 (tricampeão nacional), que está a fazer o Master Sommelier. Ele tem patrocinadores, pagam-lhe para estudar para poder falar dos produtos."
"Quando fui a Tóquio, ao campeonato mundial, o holandês que lá estava conhecia melhor o Douro que eu. Depois explicou-me: como estava num restaurante Michelin, a Wines of Portugal [Vinhos de Portugal] pagava-lhe todos os anos para ir ao Douro, ao Alentejo, à região dos Vinhos Verdes para divulgar os produtos portugueses. Mas não paga aos nacionais — questionei um responsável que me disse que a verba é só para promoção lá fora. É triste."
Chefs on Fire alinha nas cervejas com Estrella Damm
A vida de Bruno Antunes é também feita de acasos. Enquanto escanção, acabou por fazer diversos trabalhos, um deles com o diretor do Tivoli, Alexandre Maia de Carvalho, que estava a organizar o Cascais Gastronómico, um evento de sexta a domingo, com chefs Michelin, e precisava de um sommelier para harmonizar vinhos com pratos.
À última hora, Alexandre Maia de Carvalho lembrou-se de que seria interessante ter também uma cerveja e pediu ao escanção para a 'encaixar' na ementa e, já agora, para a apresentar ao público. "Era só falar de mais uma bebida. Abri a cerveja, provei-a e decidi harmonizá-la com um prato de peixe. Era uma cerveja gira também pela história que trazia com ela: a Inedit, do chef Ferran Adrià. Correu bem e vieram pedir-me para repetir no dia seguinte", conta. "Ao jantar, apresentam-me a diretora da marca, que me diz: 'Parabéns, está contratado.'" Passaram quase nove anos e Bruno Antunes continua a apresentar as cervejas da Estrella Damm.
A partir de certa altura, a Estrella Damm quis associar-se ao mundo da gastronomia e delineou uma estratégia. Primeiro pediu ao chef Ferran Adrià para criar uma cerveja, depois associou-se ao Congresso de Cozinha e a outros eventos de gastronomia (Prémios Mesa Marcada e Prémio Jovem Chef), desenvolveu workshops e masterclasses em escolas de hotelaria e, no mês passado, associou-se ao festival Chefs on Fire.
Cabe a Bruno Antunes fazer a harmonização das cervejas com os pratos dos chefs, alta gastronomia cozinhada no fogo. "Fazer a harmonização nem sempre é fácil. É preciso conhecer os diversos pratos, não só os ingredientes, mas também se leva muito fumo, se é só brasa, como é cozinhado."
Certo é que as pessoas terão a vida facilitada: junto a cada prato vai estar uma descrição completa e as bebidas recomendadas. Haverá sempre três opções, três escolhas possíveis: um vinho (sugerido pelo patrocinador de vinhos), um whisky (sugerido pelo patrocinador de whiskies) e uma cerveja (escolhida por Bruno Antunes e Estrella Damm).
Além disso, no caso das cervejas vai haver masterclasses. Ou seja, "vamos ajudar as pessoas a reconhecer as cervejas — os moldes em que tudo será feito ainda estão no segredo dos deuses — e mostrar como o palato muda em função do que se come quando se bebe", revela o escanção.
"[No Chefs on Fire] vamos ajudar as pessoas a reconhecer cervejas e mostrar como o palato muda em função do que se come quando se bebe"
"A partir do momento em que colocamos sal no nosso palato, estamos muito mais aptos a mudar os nossos gostos. Por exemplo, quando há uma comida com chocolate, peço sempre ao chef para acrescentar um toque de sal, para não ser apenas o sabor do cacau, a doçura do chocolate, para ter mais umami", explica.
Em Portugal, o hábito é consumir cerveja sem comida a acompanhar. "Por isso é que a Estrella Damm tem feito este trabalho ao longo dos anos de ligar a cerveja à gastronomia. A segunda cerveja que trouxemos para cá neste âmbito foi a nossa IPA (India Pale Ale), que se chama Complot. Era tão amarga, tão amarga — como são as IPA — que as pessoas não gostaram. Basta lembrar que as duas marcas mais bebidas em Portugal (Super Bock e Sagres) levam caramelos, levam açúcares para ficar mais redondinhas. As cervejas Estrella Damm funcionam sempre muito melhor com comida", explica.
A Estrella Damm ocupa neste momento o quarto lugar em Portugal, depois da Sagres e da Super Bock, que vão alternando na liderança, e da Heineken, que vem em terceiro lugar. "Com a Inedit, de Ferran Adrià, conquistámos muitas pessoas, porque não sabe a cerveja: leva casca de laranja, coentros, alcaçuz, trigo e arroz, não é só cevada. As pessoas provam e ficam muito surpreendidas: 'Isto é cerveja?' E, olhando para a tabela de cervejas, não tem uma classificação onde se encaixe, é um estilo próprio de cerveja."
Neste jogo de sabores e hábitos, a cervejeira espanhola criou recentemente a Duet, feita pelos irmãos Joan, Josep e Jordi Roca, uma das famílias mais famosas da gastronomia mundial, responsável pelo restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, com três estrelas Michelin. Mas não vem para Portugal, exatamente por se tratar de "uma sour beer, uma cerveja muito ácida. Já está no mercado há dois ou três anos, só em Barcelona".
"A moda dos vinhos naturais é só isso, uma moda, enquanto a tendência das bebidas sem álcool veio para ficar"
E já estiveram no mercado português duas cervejas que não tiveram sucesso e foram retiradas. "Os chefs Ferran e Albert Adrià criaram a Malquerida, uma cerveja feita para comidas picantes, para harmonizar com comida mexicana — porque têm um franchising de comida mexicana em Espanha. Leva hibisco para ficar vermelha, leva milho para ser uma cerveja mais fácil de beber, mais redondinha, e leva sumo de laranja, uma acidez natural e um adocicado para cortar o picante da comida. É uma cerveja para beber com comida, se for tomada sozinha não tem piada nenhuma."
Se é mais fácil harmonizar comidas com vinho ou com cerveja? "Depende. Tem tudo a ver com aquilo que nós precisamos em determinada altura. Tanto consigo encaixar vinhos como cervejas, às vezes com as mesmas comidas. Qual é a minha necessidade naquele momento, como me sinto, que tempo faz, quero diversificar ou quero algo mais tradicional?" É aí que está a chave.
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