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Há muitos pretextos para nos sentarmos à mesa e partilhar uma refeição. Curta ou demorada, acontece em família ou entre amigos, nos dias comuns e nas ocasiões especiais. À mesa fecham-se negócios, adiam-se negociações, contam-se histórias, recordam-se memórias e acompanham-se espetáculos desportivos nos ecrãs. Em suma, sobram variadas razões para conversar e saborear aquilo que os olhos começam por degustar.
O Dia Mundial do Refugiado, sábado, 20, foi celebrado entre pratos de nomes pouco comuns e confeção de ingredientes típicos de paragens distantes.
A ação conjunta juntou a Portugal com ACNUR, fundação parceira nacional da Agência da ONU para os Refugiados (ACNUR) e o restaurante Mezze, projeto da Associação Pão a Pão.
O Mercado de Arroios, em Lisboa, foi o local para um workshop de cozinha do Médio Oriente. Durante o dia, o edifício projetado pelo arquiteto Luís Benavente, inaugurado em 1942, renovado em 2017, transportou os participantes das varandas interiores daquele espaço para um qualquer mercado em Damasco, Beirute, Jerusalém ou Bagdade.
Mais que mais uma aula de culinária espalhada por três bancadas de trabalho preenchidas de cores e aromas quentes, foi uma viagem sensorial a um qualquer souk do Levante através de sabores, memórias, histórias e tradições daquela região.
O 24noticias aceitou o desafio e partiu à descoberta da gastronomia que sopra do Suão. No fim do dia, um novo vocabulário e receituário, Baba Ganoush, tahini, khubz, baklavas, juntou-se a um léxico familiar que continha húmus, melaço de Romã, tomilho, pinhões, salsa, folhas de videira, alho, cebola, pistacho ou massa filo.
Pelo meio, conhecemos e falámos com Shiraz Aref Shekho, nascida na Síria, Mohammed Hussein, do Iraque e Bruno Soares, português de gema e o novo chef do Mezze, projeto para a integração de refugiados do Médio Oriente da Associação Pão a Pão.
As Baklavas de Shiraz Shekho, cozinheira síria
O início do workshop começou, curiosamente, pelo lado mais guloso da refeição, pela sobremesa, as baklavas. A construção de uma dos doces mais celebrados e emblemáticos da região foi tutoreada por Shiraz Shekho, 56 anos, responsável da cozinha do projeto da Associação Pão a Pão, Organização Não Governamental (ONG) que promove a inclusão de pessoas migrantes.
A viver em Alepo, na Síria, escapou da guerra e encontrou refúgio em Portugal.
“Fugi para a Turquia, depois estive seis meses na Grécia” antes de chegar a Portugal onde vive “há nove anos”, informa o 24noticias, numa pausa em entre aulas.
À sua frente, na bancada, alinhados vários retângulos de massa filo previamente cortados. Dois recipientes escondem uma mistura de manteiga com gordura vegetal (palma ou soja). O blend, fácil de barrar, transmite um aroma suave, tostado e caramelizado, e confere, no final, uma textura crocante. Três pincéis aguardam a tarefa de untar o líquido amanteigado.
Um triturado de “nozes”, anteriormente moídas e transformadas em pasta, aguarda utilização numa taça, explica a cozinheira síria. “Mas pode ter outros frutos secos também, como pistacho ou amêndoas”, adianta.
As receitas chegaram a Shiraz pela oralidade da “a avó” e da “mãe”, recorda, uma transmissão familiar que atravessa gerações.
Com gestos seguros, demonstra os cuidados necessários para trabalhar a delicada massa filo. Cada folha é pincelada pelos pincéis mergulhados em manteiga, sobreposta à seguinte e cuidadosamente pressionada.
Tudo exige precisão e minúcia cirúrgica. Enquanto fala aos participantes, Shiraz molda pequenos cilindros de frutos secos. Servirão de recheio. O movimento é repetido vezes sem conta, com a paciência de quem conhece cada etapa de cor.
Antes de fechar os rolos, deixa um conselho: "É importante colocar a extremidade da massa para baixo, para não abrir nem estalar."
O ato de enrolar é parido com um cuidado quase poético e uma vaidade de perfeição pronta a desafiar o tempo
“Pomos no forno, 10 minutos, à temperatura de 180 graus, para ficar crocante”, assinala a cozinheira natural da Síria. Saídas do forno, douradas recebem “um caldo”, perfumado, normalmente de mel ou açúcar. O processo confere humidade a este pastel servido aos pedaços, por norma, acompanhado do qahwa, café tradicional do Médio Oriente.
Mão portuguesa no hummus e no Baba Ganoush
Paragem seguinte, uma mesa cheia de uma dezena de ingredientes. Sementes, ervas aromáticas, plantas, óleos vegetais, especiarias, leguminosas e frutas formavam uma paleta de cores e aromas pronta a transformar-se em dois dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Médio Oriente.
À frente da bancada estava o chef Bruno Soares, recém aterrado no Mezze, vindo do luxuoso JNcQUOI, com passagem pela The Mad MAD Kitchen, empresa de catering, SUD Lisboa e Intercontinental. Guiou o 24noticias, e os demais participantes do workshop, numa viagem pelos sabores do Médio Oriente na preparação de duas receitas incontornáveis: hummus e Baba Ganoush.
Explica cada um deles e inicia a rota. “A palavra hummus, para começar, no árabe, significa grão-de-bico. Cada vez mais é feita com outro tipo de iguarias, mas feito maioritariamente com grão-de-bico cozido”, comunica.
A receita começa com a indicação da quantidade: “Vamos pôr 700 gramas”. Segue-se o tahini. “160 gramas. É uma pasta de sésamo torrado. Esquecendo um bocadinho o sabor, o mais semelhante é, em termos de textura, a manteiga de amendoim”, compara.
Junta “sal, pouca quantidade e 250 ml de água”. Acrescenta-lhe “ácido cítrico, meia colher ou, em alternativa, duas colheres de sumo de limão”. Deixa à vontade do freguês.
Ali, a pasta é triturada numa Bimby, em casa pode ser feita por uma trituradora ou qualquer processador de alimentos. Instantes depois está pronta a provar.
Bruno segue à risca o truque de quem está habituado a trabalhar dentro de uma cozinha. Substitui a habitual colher de degustação e coloca o hummus entre o polegar e o indicador de cada um dos participantes. “Como estamos sempre a lavar aos mãos, evitamos estar sempre a mudar de colheres”, justifica. Provado e aprovado.
Segundo o chefe português, a tradição do Médio Oriente dita a contenção de elementos. “ Não juntamos praticamente nada ao hummus, em termos de sólidos, nem ervas, nem cominhos”, atesta. “
Tudo é adicionado no final. “Colocam os toppings: pinhão torrado, ervas aromáticas, maioritariamente salsa, cortada aos bocadinhos, pequenos triângulos de tomate, paprika ou azeite”. “Mas isso já difere de região para a região e de gosto para gosto”, sublinha.
Concluído o preparo o hummus, a atenção vira-se para a Baba Ganoush, um puré de beringela. “É um sabor “antiquíssimo”, resume.
Esclarece o segredo do preparo. “Cozinhamos a beringela numa frigideira, em lume muito brando, sem gordura. Vamos virando até ficar praticamente queimada por fora.”
Depois de arrefecer, retira-se a pele. Deixamos adormecer num “tupperware até ficar fria”, anota.
“A casca carameliza e desenvolve sabores muito intensos. Retiramos o interior com uma colher e picamos tudo muito finamente.” A partir daí, a receita ganha forma.
São adicionados à polpa de beringela, “pequenos triângulos de tomate, cebola em pouca quantidade, senão fica muito intenso, estamos a falar de um prato frio e a quantidade que colocarem vai ser a quantidade que vão sentir, alho, igualmente em quantidade reduzida”.
Espaço ainda para a “salsa picada, e sal”, assim como “um bocadinho de azeite pinhão torrado”. Mas há mais. “Adicionamos melaço de romã”, ingrediente que, a par da beringela, marca verdadeiramente a identidade da receita.
“Em termos de sabor, é semelhante a um balsâmico. Tem a parte da acidez juntamente com o adocicado”, desvenda. “O aroma não deixa de ter este multissabor”, carateriza.
Colocado o hummus, numa tigela, a pasta colorida e multi-ingredientes, noutro recipiente, Bruno Soares, 37 anos, lança um desafio final. “Comam com o pão quentinho que vão fazer a seguir, acompanhado de todos os dips (pequenas porções)”, sugere.
Khubz, o pão sírio na boca de um iraquiano
Última estação. khubz, o tradicional pão sírio, cozido e comido em grande parte do Médio Oriente. O cicerone dá pelo nome de Mohammed Hussein. Residente em Portugal “desde 2017”, deixa uma nota prévia: “o melhor pão do mundo é o iraquiano, o Samoon”, diz a sorrir, antes de emendar a mão.
“O melhor pão é aquele simples, junta-se farinha, água e fermento”, enumera, sem esquecer o ingrediente principal. “O amor”. É o “segredo”, considera. “Se a minha mãe estava zangada, o pão não era bom. Se estava feliz, tínhamos comida boa. Depende do teu coração”, atirou o iraquiano, um dos residentes na cozinha do Mezze.
Uma dezena de anos depois de aterrar em solo luso, mata saudades do país de origem através da gastronomia. “Vivi na Turquia. Vivi na Grécia, é um povo bom, de coração aberto como o português”, refere. Na paragem por solo grego, sentiu-se “longe do meu país”, confessa, sentimento acelerado na chegada a Portugal. “Quando cheguei, pensei, uau, estou ainda mais longe”, recordou.
Hoje, porém, o sentimento é outro. “Estou feliz, muito feliz”, revela.
Regressa ao pão. A receita é simples. “Misturamos farinha de trigo, fermento, água morna e sal”. Depois de amassada, “deixamos a massa descansar um pouco”, anuncia e “cortamos em bolinhas” porções com direito a descanso, observa.
Enquanto salpica dois dedos de farinha na mesa antes de retirar de uma caixa as bolas já feitas.
Ensina a pegar no rolo e, em dois ou três movimentos, transforma cada bolas que cabe na palma de uma mão num disco que pede as duas para segurar.
Mohamed brinca como um pizzaiolo. Atira a massa ao ar, e eleva-a a uma dança de piruetas e movimentos circulares. Rodada sobre si mesma, com naturalidade aterra-lhe nas mãos.
Reduzida a uma espécie de pizza, coloca-a numa almofada pronta para a cozedura. A forma arredondada não é um detalhe e tem um propósito. “Atiramos a massa, num movimento só e repentino, para cima do forno Saj”.
A meia circunferência elétrica está quente. Com a ajuda de uma espátula, poucos minutos bastam, para que a massa (um género de pita), se apresentar consistente e ganhe cor.
O exterior fica dourado. O interior, macio e elástico.
“Demoro 5 minutos a fazer 10 pães. Mas para fazer a massa, preciso de 15 minutos, mais ou menos”, adiantou.
Um livro aberto de história e tradições
Terminados os três pratos confecionados nas três estações, o resultado está à vista dos olhos que também comem.
O khubz, cuja simplicidade dos ingredientes esconde uma longa tradição de panificação, está preparado para a função. Envolver hummus, recolher o puré de beringela batizado de Baba Ganoush ou, num movimento ancestral, ser mergulhado no azeite.
Mais do que um simples acompanhamento, o pão é um elemento central da refeição, símbolo de partilha, convivência e união à mesa.
A experiência termina com as irresistíveis baklavas. Os pequenos rolos estalam delicadamente a cada dentada. Libertam notas amanteigadas e tostadas que se misturam com a riqueza dos frutos secos e a doçura equilibrada da calda.
No dia dedicado aos refugiados, entre fumo das beringelas, a cremosidade do grão, o sabor torrado do sésamo, o perfume das especiarias e das ervas aromáticas, a doçura dos frutos secos e notas cítricas ou o pão acabado de cozer, cada receita no workshop, revelou-se muito mais do que uma simples preparação culinária.
Foi, e é, uma linguagem universal, um livro aberto de história de famílias, de territórios, resistência e pertença. De memórias preservadas apesar da distância. De tradições que atravessam fronteiras. E de pontes que continuam a construir-se, todos os dias, à volta de uma mesa partilhada.
Uma refeição que ganha outra importância num tempo em que são conhecidos os dados mais recentes do Global Trends Report do ACNUR que destaca a realidade de “mais de 117 milhões de pessoas deslocadas à força, das quais mais de 41 milhões são refugiadas e 38% são crianças, enquanto 68 milhões continuam deslocadas internamente nos seus países”, divulgou Portugal com ACNUR.
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